6.Restauration et gastronomie
Restauration et gastronomie
Au 59 boulevard du Pont-d’Arve à Genève, une enseigne fait battre le cœur de la diaspora depuis plus de cinquante ans : le restaurant Le Portugais. Ici, la cuisine n’est pas seulement un plaisir de table, mais un pont entre Genève et le Portugal, un lieu de mémoire où les histoires se racontent autant dans les assiettes qu’au fil du service.
Lorsque José et Sotera Martins ouvrent Le Portugais en 1973, ils n’imaginent pas encore que leur adresse deviendra une institution. Ensemble, ils se lancent un défi un peu fou : faire connaître la cuisine de leur pays dans une ville où l’immigration portugaise reste encore marginale. À l’époque, la clientèle est surtout composée de Genevoises et Genevois, de personnes italiennes et espagnoles, heureuses et heureux de retrouver poulpe, morue et poissons grillés dans un décor simple qui sent bon la maison.
Le restaurant devient un lieu ressource, où l’on vient autant pour manger que pour poser ses valises quelques heures, se sentir moins seul, entendre sa langue.
Au fil des années 1970, puis surtout après la Révolution des Œillets et dans les années 1980, le paysage change. La diaspora portugaise s’étoffe, les saisonnières et saisonniers arrivent de plus en plus nombreux, souvent avec une adresse griffonnée sur un bout de papier : celle du Portugais. Pour beaucoup, le restaurant devient la première escale en terre genevoise.
« C’est devenu un peu le consulat du Portugal », raconte aujourd’hui Fernando Martins, le fils, qui a repris l’établissement. Les nouvelles et nouveaux arrivants viennent y chercher bien plus qu’un repas chaud. L’adresse du restaurant est donnée aux proches restés au pays : « Dès que tu arrives, tu vas voir ce couple, ils sont très gentils. » José et Sotera accueillent, offrent parfois le repas, activent leurs contacts pour dénicher un premier emploi. Entre deux services, la salle se transforme en salon, en bureau d’entraide improvisé, en point de chute pour celles et ceux qui débarquent sans repères.
Madame Sotera avec un collaborateur devant Le Portugais (1973), extrait d’un film Super-8. Adresse pionnière, refuge et repère pour les nouvelles et nouveaux arrivants portugais à Genève. © Fernando Martins.
La vie à Genève n’a alors rien d’évident pour ces personnes migrantes. La barrière de la langue complique les démarches, même si le français est appris à l’école comme seconde langue au Portugal. Il faut trouver un logement dans un marché saturé, se contenter parfois de « baraques de saisonniers » ou de chambres sur-occupées, sous-louées à prix d’or par des intermédiaires peu scrupuleux.
Dans ce contexte, Le Portugais joue un rôle de relais discret. Fernando se souvient de son père essayant de sortir la clientèle de situations intenables : trouver une chambre plus digne, négocier un loyer, orienter vers des contacts fiables.
Aujourd’hui, les générations se succèdent derrière le comptoir comme en salle. Les parents ont posé les bases, les enfants ont pris le relais. La transmission ne se limite pas aux gestes en cuisine ; elle touche aussi à la mémoire d’un Portugal resté dans les cœurs et au bout de la fourchette.
« Nous avons des clientes et clients qui nous disent : “Mes parents venaient manger ici à leur arrivée à Genève.” D’autres se souviennent y avoir fêté leur baptême ou leur première communion », sourit Fernando. Au fil du temps, l’équipe du Portugais a vu défiler jusqu’à trois, parfois quatre générations d’une même famille. Revenir au boulevard du Pont-d’Arve, c’est alors retrouver un décor associé à des moments importants : une fête, une arrivée, un repas partagé après une longue journée sur les chantiers ou à l’hôpital.
Si Le Portugais est un repère pour la communauté, il n’a jamais été une enclave. Portugaises et Portugais, Suisses, étudiantes du quartier, voisins et habitués de passage se croisent dans la salle chaleureuse. Sur les murs, des références au Portugal ponctuent un décor soigné. Certains soirs, l’endroit résonne de concerts improvisés ou de débats animés autour de l’actualité, dans un mélange de langues et d’accents.
Pendant longtemps, le restaurant a fonctionné « à la bonne franquette », dans un esprit de bistrot de quartier où l’on venait aussi bien pour un café que pour un plat du jour. Avec le temps, la formule a évolué. « On ne fait plus café, on fait exclusivement restaurant », explique Fernando. Le service s’est affiné, les produits sont montés en gamme. « On préfère avoir peu de monde, mais des gens qui ont le plaisir d’avoir de bons produits », résume-t-il. Sans renier l’esprit d’origine, Le Portugais se réinvente pour rester fidèle à ses clients… et à son époque.
Produits de la mer au restaurant Le Portugais : poissons, crabes et coquillages. Des saveurs du Portugal, des recettes et des gestes transmis — la mémoire qui passe par la cuisine. © Fernando Martins.
En un demi-siècle, le paysage s’est transformé. Les cafés, bars et restaurants portugais se sont multipliés dans tout le canton, au point de devenir des repères familiers du décor urbain. Ils disent la présence et le dynamisme d’une communauté qui a trouvé, dans la restauration et les lieux de convivialité, un espace de visibilité et de fierté.
Au milieu de cette offre désormais foisonnante, Le Portugais garde une place singulière. Non seulement comme pionnier, mais comme un de ces lieux où l’on sent, en poussant la porte, que les histoires s’additionnent. Celles des exilées et exilés politiques, des saisonnières et saisonniers des années 1980, des familles qui ont élu Genève comme seconde maison, jusqu’aux petits-enfants qui découvrent, entre deux morceaux de morue, un bout de leur histoire familiale. Ici, la diaspora ne se raconte pas seulement dans les archives ou les statistiques. Elle se goûte, se partage, se perpétue, assise autour d’une table.
